CAVA, HISZPAŃSKA ODPOWIEDŹ NA SZAMPANA

0
857
Tekst: Piotr Bartoszewicz

Cava to hiszpańskie wino musujące wytwarzane metodą szampańską. Produkt ten, dzięki przystępnej cenie i wyśmienitemu smakowi, stał się doskonałą alternatywą zarówno dla drogiego, francuskiego szampana jak i zwyczajnych win musujących.

 

Rodowici Katalończycy są postrzegani przez mieszkańców innych regionów autonomicznych Hiszpanii jako osoby pracowite, dobrze zorganizowane, potrafiące myśleć kreatywnie. Wszystkie te cechy łączą się w pewną bardzo praktyczną całość. To umiejętność zapożyczania „patentów” z innych krajów i nadawania im niepowtarzalnego charakteru. Posiada ona przy tym delikatne znamiona buntu oraz romantyzmu. By tego doświadczyć wystarczy rzucić okiem na modernistyczne dzieła katalońskich architektów w barcelońskiej dzielnicy L’Eixample. Smakując kuchni katalońskiej, tradycyjnej czy nowoczesnej, znajdziemy w niej to co najlepsze zarówno w gastronomii francuskiej jak i typowo hiszpańskiej, podane z niebywałą finezją, nierzadko łączone w brawurowy sposób.Nie
inaczej jest w przypadku wina z Katalonii, zwłaszcza w jego musującej formie. C ava to katalońska wariacja na temat szampana. J est nieco eskcentryczna i anarchistyczna
jak sami Katalończycy. Aby zrozumieć fenomen cavy, warto poznać kilka ciekawostek na jej
temat, tych praktycznych oraz tych mało istotnych. Cava – historia hiszpańskiego szampana
Według danych historycznych powstanie pierwszego hiszpańskiego wina musującego wytwarzanego metodą szampańską należy łączyć z drugą połową XIX wieku oraz postacią Luisa Justo Villanuevy. Był to inżynier doktoryzowany w naukach chemiczno-fizycznych
na Politechnice Madryckiej. Podczas sprawowania swojej profesury w Instytucie Rolnictwa
Katalońskiego miał on zaszczyt bronić w naukowy sposób metody szampańskiej. Jego zwieńczona sukcesem próba trafiła na wyjątkowo podatny w Katalonii grunt. W kolejnych latach winiarze z okolic Barcelony z dosyć mizernymi efektami próbowali wprowadzić na krajowy rynek swoje wina wytwarzane z zastosowaniem méthode traditionnelle. Pierwszym, któremu się powiodło, był jeden z jego słuchaczy Josep Raventós i Fatjó. W
1878 roku powstał pierwszy rocznik prawdziwej cavy, czyli musującego wina hiszpańskiego wytwarzanego przy zastosowaniu procesu drugiej fermentacji w butelce. W 1879 roku do pierwszych publicznych odbiorców z Barcelony trafiły pionierskie 72 skrzynki opatrzone
etykietą producenta Codorníu. W 1879 roku do hiszpańskich winnic w okolicy Gerony
dotarła plaga filoksery. W 1887 roku przemieściła się już na południe od Barcelony, tak jak w przypadku francuskich winogradów doszczętnie pustosząc nasadzenia tamtejszych krzewów vitis vinifera. Katalończycy z tym problemem uporali się niemal natychmiast
dzięki znanej już wówczas metodzie zastosowania podkładki amerykańskiej winorośli lisiej.
Szczepiono tam na niej niemal wyłącznie białe odmiany endemiczne takie jak macabeo, parellada i xarel·lo, które użył do stworzenia pierwszej komercyjnej cavy Josep Raventós.
W 1911 roku sprzedaż butelek cavy w Hiszpanii po raz pierwszy wyniosła więcej niż import win musujących. To był prawdziwy zwiastun prosperity jej producentów. W latach 50. XX wieku do konsumentów na całym świecie trafiło 5 milionów butelek hiszpańskiego
szampana (na etykietach widniały wówczas jeszcze określenia Champán lub Xampany), w 60. – 40 mln, a obecnie nawet powyżej 225 mln rocznie. Nie ulega wątpliwości, że sukces cavy został w dużej części zbudowany na rozpoznawalności gatunkowej nazwy musującego wina z okolic francuskiego Reims. W połowie XX wieku europejskie rynki, szczególnie
brytyjski, zalewały setki tysięcy butelek bez skrępowania prezentujących etykiety z napisem Spanish Champagne. Producenci z Szampanii z wielu powodów nie byli zadowoleni z takiej sytuacji. Po kilku rozprawach sądowych dopięli swego. Od 1960 roku prawo brytyjskie zezwalało na sprzedaż na swoim rynku produktów pod nazwą szampan jedynie w przypadku tych pochodzących z apelacji Champagne (AOC ). Sześć lat później Hiszpania ratyfikowała Traktat Lizboński, co ostatecznie zmusiło hiszpańskich producentów do
używania rodzimej nazwy musującego wina wytwarzanego metodą tradycyjną. Cava i metoda szampańska. Metoda ta, określana również mianem „tradycyjnej”, polega na drugiej fermentacji wina. Odbywa się ona nie w kadziach lub beczkach lecz bezpośrednio w butelce pochylonej szyjką lekko do dołowi. Wino pod wpływem długotrwałego działania drożdży wytwarza wówczas samoistnie charakterystyczne bąbelki. Jest to jak widać metoda dużo bardziej wyrafinowana niż zwyczajne „nabijanie” dwutlenkiem węgla mające zastosowanie w przypadku produkcji klasycznych win musujących. Dochodzą także inne pracochłonne czynności związane z wytwarzaniem hiszpańskiej cavy, francuskiego szampana czy włoskiej franciacorty. Mowa o pozbyciu się nie wyglądającego zbyt estetycznie osadu powstałego ze sfermentowanych drożdży. Jak to zrobić? Zwykło się przez okres około miesiąca raz dziennie potrząsać energiczniebutelką ku górze i obracać ją o 1/8 obrotu wokół własnej osi, przy okazji kierując ją delikatnie szyjką ku dołowi. Postępuje się tak aż do momentu gdy butelka znajdzie się w zupełnie pionowej pozycji korkiem do dołu. Niegdyś pozwalano by osad „wydostał się” samoczynnie po jej otwarciu wraz z niewielką
ilością piany. Obecnie w tym celu zamraża się trunek znajdujący się w szyjce i usuwa przywierający do korka zlodowaciały osad.Ten manualny proces zastąpiony został w dzisiejszych czasach mechanicznym dzięki tak zwanym żyropaletom – wykonanym ze stali
maszynom wykonującym opisane ruchy. Jednakże nadal w przypadku niektórych szampanów bądź cav tą drobiazgową i kosztowną operację wykonują ludzie. Ubytek ilości trunku w procesie usuwania drożdżowego osadu trzeba w jakiś sposób uzupełniać. Pełną zawartość butelki zwykło się przywracać poprzez dodanie przed jej zakorkowaniem jakiegoś alkoholu. Jego skład jest ponoć pilnie strzeżoną tajemnicą każdego prominentnego «domu
szampana» lub cavy (zwykle jest to dodatek likieru, muskatu lub innego słodkiego wina).

Cały artykuł dostępny na  stronach czasopisma Degustator Magazyn wine&spirits.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here