Czy lubimy wina bordoskie?

Tekst: Wiktor Zastróżny

Opinia o winach francuskich (w tym bordoskich) zaczęła kształtować się już w wieku XVII. I o dziwo, w wielu środowiskach do dziś nie uległa zasadniczej zmianie.

Piętno kwaśnego, niezbyt dobrego wina francuskiego pokutuje do dziś. Skąd to się wzięło? Otóż do początku wieku XIX wino do Polski docierało z Francji głównie poprzez Holandię, największego kupca i pośrednika w handlu winami francuskimi tamtych czasów. Niestety, Francuzi nie za bardzo rozumieli nasz sarmacki gust oparty na słodkich miodach i tokajach. Stąd do Polski zasadniczo nie wysyłano dobrych win, ponieważ w mniemaniu Francuzów, Polacy nie potrafili docenić ich walorów smakowych, chociaż w owym czasie głównie produkowali zwyczajne wina stołowe, jasne, lekkie, delikatne, podatne na psucie, będące najczęściej mieszanką win czerwonych i białych, czyli tym co określano jako clairet (takie zresztą preferowali). Wina te stały jakby w opozycji do vin noir (czarnych win) z głębi lądu – z Cahors, Gaillac czy Bergerac, win mocno taninowych. Były to więc wina zupełnie nie nadające się do długiego transportu na północ Europy. Te dosyć pospolite, niskiej jakości wina ledwo można było przechowywać z roku na rok. Zmyślni holenderscy handlarze winem wymyślili więc brandewijn czyli naszą poczciwą wypalankę (winiak), destylowaną z wina, służącą m.in. do wzmacniania słabego wina.
     Niezbyt pochlebna opinia o winach francuskich utrwaliła się, niestety, dzięki rozbudowanej sieci pośrednictwa, ale też szynkarzom, którzy bywało, że doprawiali je mlekiem, jajami, siarką, licznymi przyprawami, gaszonym wapnem, miodem, solą  a nawet ołowiem. Czysta trucizna! Ponadto rozcieńczano je wodą lub mieszano lepsze wina z gorszymi. Dzisiaj nawet te najpospolitsze z marketu wydawałyby się znakomitymi. Nie dziwi więc fakt, że szynkarze w Polsce musieli składać specjalne przysięgi (przysięgali Panu Bogu!), że nie będą win mieszać, polepszać ich smaku za pomocą przypraw, zastępować win drogich tanimi, zmieniać nazwy wina itd. Ciekawe, że takie przysięgi pojawiły się już w XIV wieku.  Mimo kontroli, znakowania beczek i różnych zabezpieczeń oszustwa były bardzo częste. Tak więc wino zwane „francuskim” po tych wszystkich operacjach mogło mieć już niewiele wspólnego z pierwowzorem. To mogło sprawić, że nasi dziadowie nie potrafili docenić dobrych win francuskich, bo można założyć, że ich nie było.
W owym czasie fałszowanie win (lub lepiej, poprawianie win, jak woleli sprawcy tego procederu), szczególnie francuskich, nie było czymś niezwykłym. Wtedy te lekkie, bardzo niestabilne wina przed dotarciem do klienta w Polsce mogły się zwyczajnie zepsuć, często zamieniały się w mniej intratny ocet winny.
Dziś wina o tej nazwie produkuje się jako AOC Bordeaux Clairet, chociaż o nieco odmiennych cechach i o głębszym, różowym kolorze. Pamiętajmy, że claret (dziś czerwone Bordeaux) miał w Anglii, ze względów historycznych, dużo dłuższą tradycję niż Polska. Nie dziwmy się zatem, że znający nasze gusta i preferencje producenci zalewają dziś nasz rynek poślednim, często półwytrawnym winem. Czyniono to już i w wieku XIX.
Zwróćmy także uwagę, że w tych czasach wina wędrowały do nas jako wina „francuskie”, a nie pod nazwą winnicy, która je wyprodukowała. Nawet na rynku angielskim wino bordoskie z nazwą winnicy ukazało się dopiero w 1663 roku! Był to Ho Bryan, czyli dzisiejszy Haut-Brion z Graves (dzisiaj w granicach wielkiego Bordeaux), z winnicy założonej jeszcze w wieku XVI przez Arnaud de Pontac. Było to pierwsze, „szczególne” wino, inne od dotychczasowych, mocniejsze, o silnym charakterze, głębokim, czerwonym kolorze, tworzone z winogron z winnicy o ograniczonej wydajności z hektara, pierwsze wino w nowym stylu. Pierwszy New French Claret ! Ponadto Arnaud de Pontac zaczął odrzucać spleśniałe grona, słabsze beczki wina, używać lekkiego tłoczenia winogron, nowych beczek, by jego wino było bardziej krzepkie, gęstsze, miało więcej koloru i charakteru. Wszystkie te techniki stały się standardem dopiero dwa wieki później! Sprzedawane wina i w Anglii i w Polsce określane były zwyczajnie jako „pontac”.  Zwróćmy uwagę również na to, że Haut-Brion z Graves znane było na długo przed wielkimi Château z Médoc. Już w XVII wieku butelka tego wina kosztowała dwukrotnie więcej niż każde inne wino bordoskie.
Nadszedł czas, gdy nazwa winnicy zaczęła gwarantować jakość wina, a jeśli nie jakość, to przynajmniej umożliwiała ustalenie jego producenta. Dziś to château , domaine, quinta czy bodega, w „zasadzie”, winna gwarantować jakość zawartości butelki. Piszę w zasadzie, bo to też nie musi być jeszcze wyznacznikiem jakości wina.
Wróćmy jeszcze  jednak do zmieniającego się na przestrzeni wieków określenia wina francuskiego,  od lekkich, łatwo psujących się, o niskiej zawartości alkoholu, do obecnych ciemno czerwonych, aromatycznych win z Médoc, Pomerol czy St-Emilion. Wina bordoskie są dziś najbardziej popularnymi i rozpoznawalnymi winami na świecie (no, może poza szampanami), ze względu na unikalny smak, charakter i styl.
Co jest w nim tak unikalnego ? Fakt, że na 120 tysiącach hektarów mamy blisko 8000 producentów i ponad 10  tysięcy różnych win utrudnia  jednoznaczne określenie jego smaku. Inny jest smak wina młodego, inny wina starszego czy starego. Nie zapominajmy, że wina bordoskie nie są winami odmianowymi lecz  assemblage’ami. Inny jest smak wina zdominowanego przez Cabernet Sauvignon, inny przez Merlota, nie wspominając już o winach białych i likierowych. Do tego dochodzi zróżnicowanie związane z tzw. terroir oraz złożony proces elévage (zespół wszystkich procedur winiarskich od zakończenia fermentacji alkoholowej i jabłkowo-mlekowej, po zabutelkowanie wina, m.in. stabilizacja, dojrzewanie, starzenie…). W regionie Bordeaux mamy aż 57 apelacji. Średnia wielkość winnicy w Bordeaux wynosi około 17 hektarów (największa winnica ma ponad 320 hektarów, najmniejsza 5 hektarów).
Średnio każdego roku w regionie produkuje się około 900 milionów butelek wina o wartości około 2 mld Euro! Produkcja Bordeaux stanowi 1,5% całej produkcji światowej i około 15% wszystkich win francuskich. Tylko niewielki ułamek tej produkcji stanowią wina najwyższej klasy i bardzo wysokiej cenie.
Większość  z nas na pewno skojarzy Bordeaux z winami z  Sauternes, Graves, Margaux, Médoc, Pauillac, Saint-Julien, Saint-Estèphe, Pessac-Léognan, Pomerol czy St-Emilion. Z pozostałymi może być już kłopot, chociaż nawet te mniej prestiżowe apelacje bordoskie mają zwykle co najmniej kilkadziesiąt lat.
Podstawowymi odmianami uprawianymi w Bordeaux  są Cabernet-Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Carmenère, Petit Verdot , rzadziej Malbec – wśród czerwonych i Sauvignon Blanc, Sémillon oraz  Muscadelle – wśród białych.

     Assemblage różni zasadniczo wina bordoskie od innych,  szczególnie tych spoza Francji. Czym jest assemblage ? To nie jest zwykły kupaż, ale mieszanie win z kilku odmian tego samego pochodzenia i tej samej klasy (w odróżnieniu od kupażu), w celu osiągnięcia poszukiwanej charakterystyki. Taka mieszanka zwykle podkreśla najlepsze cechy odmian wchodzących w jej skład i powinna dać wino lepsze niż jej pojedyncze składowe. Już podczas winobrania wszystkie parcele o szczególnych cechach traktowane są oddzielnie. Moszcz z nich fermentuje także w oddzielnych kadziach. Dlaczego? Niezależnie od warunków klimatycznych winnicy przyszłe wino zależy także od wieku winorośli, ekspozycji słonecznej oraz gleby. Z tych różnych kadzi z winem maître des chais czy właściciel tworzy wino. Znając profil każdej kadzi oraz charakterystyczne właściwości poprzednich roczników stara się stworzyć możliwie perfekcyjne wino. Właściwości poprzednich roczników zna dlatego, że zawsze ma do dyspozycji co najmniej kilka skrzynek wielu roczników dla celów degustacyjnych, ma wiedzę, doświadczenie oraz umiejętność przewidywania ewolucji wina…  Wina z odmian o różnych właściwościach, z najlepszych kadzi, tworzą tzw. pierwsze wino danego Château. Z pozostałych po selekcji kadzi i tych z młodszych winorośli, zwykle tworzy się  drugie a nawet trzecie i czwarte wina, o odrębnych etykietach. Mówiąc językiem technicznym, assemblage jest swoistym, unikalnym know-how konkretnej winnicy.
Mówiąc o smaku win bordoskich, kluczowym będzie ich podział na tzw. Lewy i Prawy brzeg. Na obu brzegach Żyrondy powstają odmienne stylistycznie wina, inne są zasady klasyfikacji winnic.
Z reguły na Lewym brzegu dominuje Cabernet sauvignon (gleby żwirowe)na prawym Merlot. Większość ludzi mówiąc o smaku czerwonego wina bordoskiego kojarzy go przede wszystkim z apelacjami medokańskimi (czyli winami z Lewego brzegu).
W młodości wina bordoskie mają głęboki kolor, od ciemnego rubinu po prawie czarny. Najlepsze białe, wytrawne  wina bordoskie powstają w Pessac-Leognan (także sporo win czerwonych) oraz Sauternes, gdzie według opinii koneserów, powstają najlepsze wina likierowe na świecie.
Większość wielkich win potrzebuje czasu by dojrzeć….

Cały artykuł dostępny na  stronach czasopisma Degustator Magazyn wine&spirits.