Nalewka najbliższa ciału

0
847
Tekst: Przemysław Bogdański

Pisząc ten tekst, zastanawiałem się jaki typ, styl lub tradycja trunku alkoholowego jest najbliższa historycznie Polakom pod względem prawdziwej jakości i zróżnicowania aromatyczno-smakowego.

Pierwsze, co nam z reguły przychodzi do głowy, to zapewne wódka lub piwo. Gorzałkę trudno, poza kilkoma wyjątkami, nazwać czymś przyjemnym do picia. Obecnie liczy się jej właściwość znieczulająca lub zdolność do mieszania w drinkach, a nie złożony bukiet i harmonijny smak. Piwo, w którego spożyciu jesteśmy na w czwartym miejscu w Europie, to nadal niestety, wyłączając kraft, międzynarodowy jasny lager, częściej przypominający wodę skażoną alkoholem z dodatkiem chmielu i to nawet nie tego aromatycznego.

Tutaj pojawia się w pełnej krasie cała paleta nalewek i likierów, tak bogato opisywanych w naszej literaturze pięknej i funkcja podczaszego. Niewtajemniczonym wyjaśnię, że to taki protoplasta sommeliera we dworze. Osoba dbająca o pełne kielichy gospodarza oraz bawiących u niego gości. Trzymał on pieczę nad piwnicą, dbał o jej regularne zaopatrzenie w wino, gorzałkę, likwory oraz traktowane jak złoto, bezcenne wówczas, przyprawy i korzenie.

Skupmy się nieco na historii nalewek. Ta sięga czasów starożytności. Hipokrates, ojciec medycyny, był zapewne pierwszym opisanym ich twórcą. Zastosował najpopularniejsze wówczas wino i miód pitny oraz przyprawy. W VIII w. n.e. arabscy alchemicy w pełni odkryli destylację. Tak otrzymany alkohol zmieszano z miodem i korzeniami i zaczęto sprzedawać. Dbano jednocześnie, by technika produkcji pozostała ścisłą tajemnicą. Otrzymany napitek miał właściwości dezynfekujące, znieczulające, odurzające, łagodzące bóle. Przez pewien czas uznawano go za kamień filozoficzny – magiczną substancję, dającą bogactwo i sławę jego twórcy. W XIII wieku receptura została opisana przez Arnauda de Villeneuve’a i stała się powszechnie dostępną. Gdy odkryto, że alkohol wzmacnia lecznicze działanie ziół, zaczęto nalewki (zwane tinkturami) podawać chorym. Tutaj historia nieco przyśpiesza i pojawia się pierwsza masowo produkowana nalewka. Był to Liquore Rosoglio, spirytusowy nalew na liściach rosiczki, pokrytych kropelkami wydzielanej z nich aromatycznej rosy – w Polsce znany później pod nazwą rosolis. Jeszcze w drugiej połowie ubiegłego wieku w całej Europie aplikowano go nawet dzieciom przy bardzo różnych schorzeniach – oczywiście w stosownie skąpych ilościach.

Kolejne, znane w historii nalewki, to: Benedyktyn i Benedyktynka, produkowane przez benedyktynów z klasztoru Fe’camp w Normandii od 1510 roku oraz Chartreuse, produkowane przez kartuzów w opactwie La Grande Charteuse od 1605 roku – obie z nieustającym powodzeniem wytwarzane są nadal na sporą skalę. Bardzo szybko nalewki i likiery zyskały wielką popularność w Europie, a prawie każdy kraj, nawet region, stworzył charakterystyczny dla siebie trunek. Wiele z nich produkuje się do dziś bez ingerencji w oryginalną recepturę, która pozostaje pilnie skrywaną tajemnicą. Do Polski nalewki (lub kordiały, jak je wtedy zwano) dotarły z zachodu Europy dość wcześnie, bo prawdopodobnie w drugiej połowie XVI wieku. Tutaj, z racji bardzo popularnych wtedy na ziemiach polskich miodów pitnych, zaczęto wyrabiać trunek zwany krupnikiem. A że znano już i produkowano u nas także okowitę, wkrótce w apteczce każdego polskiego dworku stało po kilka rodzajów rodowych tinktur, kordiałów i krupników. Polską specjalnością były nalewki ziołowe i owocowe, a w apteczkach królowała ratafia, nalewka na wielu różnych owocach dodawanych do gąsiora w miarę ich dojrzewania. W apteczce stały także wiśniówki, nalewki na śliwkach, smorodiny z czarnej porzeczki, pigwówki i malinówki, jarzębiaki, dereniówki, nalewki na arcydzięglu, jałowcu czy trawie żubrowej. Wiele nalewek alkoholowych na zdrowotnie działających specjałach pochodzenia wyłącznie naturalnego: na propolisie, bursztynie, kwiatach czarnego bzu, kminku, malinach, imbirze, czarnym pieprzu, piołunie itd.. Ważne, że przyjemności w delektowaniu się nalewkami towarzyszyło zamiłowanie do kolekcjonowania pięknych karafek i kieliszków. Nalewki, które obecnie możemy kupić w sklepach, tak naprawdę z prawdziwymi wspólną mają jedynie…nazwę.

Masowy proces ich wytwarzania zdecydowanie odbiega od tradycyjnie sporządzanego, szlachetnego, naturalnie uzyskanego i wystałego trunku. Celem samym w sobie jest, by w domowych warunkach, korzystając z  najwyższej jakości składników, uniknąć wszystkiego co sztuczne i syntetyczne. Popularne ekstrakty lub zaprawy aromatyczne powodują zubożenie smaku i obniżają jakość degustacji.

Czym jest klasyczna nalewka?

 – To trunek mający na ogół od 40% do 45 % zawartości alkoholu, powstający na bazie spirytusu wysokiej jakości z domieszką przeróżnych składników. W dawnej Polsce nalewki miały nawet 70% alkoholu. Rozróżniamy nalewki owocowe, ziołowe, korzenne i kwiatowe. Te znowu dzielą się na słodkie, czyli mające charakter likieru, którym należy się delektować i spożywać powoli oraz wytrawne, które wypijamy jednym haustem, a podawać je należy do pikantnych potraw lub przed spożywanym posiłkiem. Największym sekretem doskonałej nalewki jest jej długi okres leżakowania – minimum 3 miesiące, znakomite leżakują kilka lat. Drugą tajemnicą receptury są najwyższej jakości produkty, a szczególnie tyczy się to owoców i przypraw. Te pierwsze muszą być dojrzałe, a drugie świeże i nie zwietrzałe. Nie wspominamy już o spirytusie, który musi być rektyfikowany. Nalewki można przyrządzać o każdej porze roku, gdyż owoce sezonowe, takie jak czereśnie, wiśnie czy jarzębinę, można zamrozić i z takich przygotowywać trunki. Ogólną zasadą przyrządzania nalewki jest łączenie czystego spirytusu z wódką, a następnie rozcieńczenie alkoholu wodą tak, aby uzyskać maksymalnie 65% alkohol.

Oczywiście należy pamiętać, że każda nalewka ma swoje proporcje i recepturę. Nalewki powinny być przechowywane w dobrze zakorkowanych szklanych butelkach, w chłodnym i ciemnym miejscu.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here