Przewodnik po Winach: DEGUSTACJA WINA

0
792

logofinalW degustacji wina chodzi o takie wyostrzenie zmysłów, które pozwoli odkryć wszystkie smaki, aromaty i inne walory tego trunku. Podczas degustacji koncentrujemy się wyłącznie na winie – zupełnie inaczej niż kiedy dobieramy odpowiednie wino do jedzenia.

Nie trzeba wcale „analizować” wina, by móc się nim delektować, ale jeśli uda nam się skupić podczas degustacji, odkryjemy, że łatwiej przychodzi nam określenie, co w jego smaku lubimy, a czego nie. To zaś sprawi, że będziemy mieć jeszcze większą przyjemność z picia wina.

Degustację należy zacząć od nalania próbki wina (około jednej czwartej kieliszka) do czystego i suchego kieliszka. Wszystkie wina mają pewne wspólne składniki i cechy. Podczas degustacji używamy wzroku, węchu i smaku, by je rozpoznać i ocenić wino. Prześledźmy teraz krok po kroku proces degustacji wina:

Wygląd

Aby ocenić wygląd wina, należy przechylony kieliszek trzymać w taki sposób, aby za nim znajdowało się białe tło. Zwracamy uwagę na kolor, klarowność i intensywność wina.

  • Kolor: oceniamy kolor wina w środku czaszy kieliszka i na jego obrzeżach:
    • Białe wina z wiekiem ciemnieją i nabierają głębokiej złotej barwy. Odcień brązowawy oznacza najczęściej, że mamy do czynienia z bardzo starym białym winem. Jeśli zauważymy taki odcień w młodszym białym winie, możemy podejrzewać, że zostało ono przedwcześnie napowietrzone i nie powinniśmy go pić.
    • Czerwone wina z wiekiem bledną. Z początku mają głęboki purpurowy kolor, podobny do naturalnego koloru winogron, a później stopniowo stają się rubinowe, mahoniowe i w końcu brązowe.
  • Klarowność: sprawdzamy, czy wino jest klarowne i jasne (takie być powinno), czy ciemne i mętne.
  • Intensywność: oceniamy, czy kolor wina jest głęboki czy raczej blady.

Zapach, czyli „nos”

Przejdźmy teraz do najważniejszej cechy wina, ujawniającej jego jakość i „osobowość” – czyli do jego zapachu. Aby móc w pełni docenić aromat wina, dobrze jest delikatnie, kolistym ruchem, poruszać płynem w kieliszku. W ten sposób uwolnimy wszystkie nuty zapachowe. Następnie trzeba wziąć głęboki wdech. Zapach powinien być świeży i wyraźny, z wyczuwalnymi nutami owocowymi. Podczas fermentacji winogrona mogą wydzielać zapachy innych owoców. W czerwonych winach, na przykład, można wyczuć zapach czerwonych i czarnych owoców, a w białych – nuty jabłek, cytrusów i owoców tropikalnych. Wino może też przejąć aromat drewnianych beczek, w których leżakowało, taki jak nuty wanilii lub kawy. Starsze wina cechuje na ogół aromat o wiele bardziej złożony niż młode, nie tak jednak świeży i owocowy.

Powinno się też powąchać wino przed spożyciem, żeby upewnić się, czy jest dobre. Choć zdarza się to raczej rzadko, może nam się trafić zepsute wino, szczególnie jeśli nie było prawidłowo przechowywane lub ma złej jakości korek. Mówi się o winie „korkowym” w odniesieniu do trunku, który wszedł w reakcję chemiczną z korkiem, dając w efekcie wino zatęchłe, o korkowym smaku i zapachu przypominającym zapach mokrego kartonu.

Smak, czyli „podniebienie”

Ludzie są w stanie rozróżnić zaledwie cztery smaki (lub ich kombinacje): słodki, kwaśny, gorzki i słony. Jest to możliwe dzięki kubeczkom smakowym usytuowanym w różnych częściach języka: smak słodki odczuwamy na koniuszku języka, a kwaśny i gorzki po jego bokach i z tyłu.

Smak słony raczej nie występuje w winach, z wyjątkiem sherry typu Manzanilla.

Smak gorzki wina zawdzięczają taninom. Taniny to naturalny środek konserwujący zawarty w skórce i szypułkach winogron, który absorbowany jest przez wino w procesie fermentacji. Przy produkcji białych win używa się winogron bez skórki, dlatego też zawierają one niewiele tanin. Substancje te sprawiają, że młode czerwone wina mają dość ostry smak i pozostawiają w ustach uczucie suchości. Z drugiej strony, to im wina zawdzięczają swoja strukturę i wyważony smak.

Stopień słodkości wina zależy w dużej mierze od odmiany winogron, z którego wino jest zrobione i regionu, z którego winogrona te pochodzą.

Kwasowość związana jest z orzeźwiającym posmakiem wina i jest typowa dla win pochodzących z regionów o mniejszym nasłonecznieniu.

Bukiet wina to odczucie, jakie pozostawia ono na podniebieniu i zależy głównie od zawartości alkoholu (im wyższa zawartość alkoholu, tym „cięższe” wydaje się wino). Wina o zbyt dużej zawartości alkoholu mogą wydawać się ostre, a te o zbyt małej zawartości alkoholu – wodniste i słabe.

Wnioski

Najlepszą rzeczą w degustacji wina jest smak, który pozostaje w ustach już po połknięciu trunku i który odczuwamy jeszcze przez kilka kolejnych minut. Jest to tak zwany „posmak” lub też „długość wina” (po hiszpańsku recuerdo).

Czy degustacja wina w wytwórni tego trunku to dobry pomysł? Odpowiedź z punktu widzenia znawcy brzmiałaby pewnie „nie”. Obecność wielu różnych zapachów w wytwórni wina może zaburzyć naszą percepcję. Jeśli jednak odłoży się na bok tego typu techniczne zalecenia, to trzeba stwierdzić, że degustacja wina w jego wytwórni może być niezapomnianym przeżyciem. Otoczenie, w którym wino jest produkowane jest w zasadzie jego nieodłączną częścią składową, dlatego też kosztowanie wina w miejscu jego produkcji może pozwolić nam odkryć pełny wachlarz jego cech.

Tekst: Degustator Magazyn.

BRAK KOMENTARZY

ZOSTAW ODPOWIEDŹ