Strefy smaku na języku – mit sommelierski.

Tekst: Przemysław Bogdański

Klasyczny mit sommelierski.

To że mamy kubki smakowe, które pomagają nam poznać głębię jedzenia bądź wina, jest oczywiste. Mniej oczywisty jest upadek mitu o strefach smakowych na języku.

depositphotosZacznijmy od początku. Jest rok 1901, harvardzki psycholog Edwin E. Boring publikuje pracę będąca tłumaczeniem niemieckiego tekstu „Zur Psychophysik des Geschmackssinnes”
autorstwa niejakiego D.P. Haniga. Z tekstu wynika, że różne smaki odczuwane są przez różne obszary języka. I tak na gorzki reagować ma nasada języka, na kwaśny krawędzie z tyłu, słone krawędzie z przodu, zaś słodki odczuwany jest na samym czubku języka.
Tekst nie był najwyższych lotów, dodatkowo bardzo słabo przetłumaczony. Dotyczył
odmiennych progów odczuwania smaku. Brak skupienia nad lekturą doprowadził do
powstania nieszczęsnych stref smakowych na języku odpowiedzialnych za różne smaki.
To nieprawda. Dowodzące tego doświadczenie jest najprostsze na świecie – wystarczy
umoczyć czubek języka w soli lub posypać odrobiną cukru nasadę języka. A najbardziej
niezwykłe jest to, że mit utrzymał się przez ponad 70 lat i do dziś często uważany jest za
prawdę.
Co prawda można użyć tylko czubka języka ale praktyka pokazuje, że warto intensywnie
obmyć jamę ustną winem, kawą bądź herbatą. To zdecydowanie zwiększy skalę doznań i
przyjemności. Pierwszy łyk służy adaptacji a drugi właściwemu poznaniu wszystkich smaków.
Również z tego tekstu pochodzi ilustracja, która przez lata straszyła w podręcznikach. Miała
ona przedstawiać rozmieszczenie kubków smakowych odpowiedzialnych za odczuwanie
różnych smaków. Równie ciekawe jest to, że z mitem rozprawiono się już 1974 roku. Virginia Collings z należytą uwagą przeczytała artykuł w oryginale i zweryfikowała, jak to jest naprawdę z odczuwaniem smaku. Wprawdzie zarejestrowała pewne różnice w progu reakcji na smaki, jednak różnice są minimalne a ich praktyczne zastosowanie bez praktycznego zastosowania.
Rzeczywistość jest taka, że wszystkie kubki smakowe mają zdolność odczuwania każdego
smaku, ponieważ posiadają do 50 receptorów odpowiedzialnych za każdy z nich. Co więcej, mapa ignoruje istnienie odkrytego w 1908 roku przez Japończyka Kikinae Ikeda, piątego smaku umami. Przez dziesiątki lat wielu zachodnich naukowców lekceważyło istnienie tego smaku.

Zdjęcie główne: https://fineartamerica.com/