Wina musujące

Autor: Jerzy Kułakowski

O winach z bąbelkami powinniśmy mówić, że są to wina musujące i taka pojemna nazwa obowiązuje w nomenklaturze winiarskiej. Istnieją zaledwie dwa regiony na świecie, gdzie wino musujące wykonane metodą klasyczną (o tym za chwilę) nosi nazwę identyczną z miejscem pochodzenia. Pierwszy to Szampania (Champagne) we Francji, a drugi to włoski
region Franciacorta, niewielkie terytorium o powierzchni 250 km2 posiadające 2900 ha winnic, których połowa spełnia rygorystyczne przepisy produkcji BIO. Króluje tutaj Chardonnay, a pozostała część to Pinot Nero i Pinot Bianco. Właścicielami winnic jest 116 producentów zrzeszonych w Konsorcjum Franciacorta, którzy w 2016 roku wyprodukowali
łącznie 17 milionów butelek wina musującego z apelacją Franciacorta DOCG .
Najsławniejsi i jednocześnie najwięksi producenci z tego regionu: Berlucchi (4 mln butelek
rocznie), Ca’ del Bosco (2 mln butelek) i Bellavista (2 mln butelek) zdecydowanie dorównują jakością znanym Szampanom. To są dwie różne tradycje winiarskie, mające jednak wiele wspólnych cech. Nie pamiętając o tym jeszcze długo będziemy tkwić, w jakże często błędnym przekonaniu, że zakup butelki dowolnego, ale prawdziwego Szampana przyniesie nam więcej przyjemności, niż kupienie butelki Franciacorta. By się o tym przekonać, wystarczy spróbować i porównać.


Historia produkcji wina Franciacorta jest stosunkowo młoda, jej pionierem był Guido
Berlucchi, który wraz z genialnym enologiem Franco Zuliani w roku 1961 wyprodukowali
pierwsze 3 tysiące butelek Pinot di Franciacorta. Nie tylko sami Włosi rozkoszują się walorami wina musującego Franciacorta. Jest ono bardzo cenione w Japonii, USA, Niemczech, a także w dziewięciomilionowej Szwajcarii. Natomiast do Polski trafiło w roku 2005 dzięki staraniom pani Elżbiety Poletti, którą uhonorowano tytułem Ambasadorki Franciacorta w Polsce.
Co kryje się pod pojęciem metody klasycznej? W dużym skrócie oznacza to, że otrzymane po pierwszej fermentacji ustabilizowane wino, czyli już spokojne, zostaje przelane do butelek przeznaczonych dla win musujących. Do każdej butelki dodawany jest jeszcze
roztwór cukru trzcinowego w ilości 24 gramów na litr, oraz wyselekcjonowane drożdże. Tak napełnione butelki zamyka się metalowym kapslem, zwanym koroną, bardzo podobnym do kapsli na butelkach z piwem. Butelki układa się horyzontalnie, warstwami jedna na drugiej w piwnicach u producenta, gdzie mają zapewnione optymalne warunki klimatyczne.
Czas ich leżakowania zależy od rodzaju wina musującego, jaki tworzy producent i wynosi od 3 do 10 lat. Każde 4 gramy cukru, skonsumowane przez drożdże, zostają zamienione na jedną atmosferę dwutlenku węgla. Gdy drożdże zjedzą cały cukier zawarty w butelce,
ciśnienie w niej wzrasta do 6 atmosfer, a na dnie wewnętrznej ścianki butelki pojawia się osad, złożony z organicznych resztek wytworzonych przez obumarłe drożdże. Proces wzrostu ciśnienia w butelkach jest stale kontrolowany, gdyż laboratoryjne próbki wina
zamyka się korkiem z manometrem.

Gdy enolog uzna wino za gotowe, zostaje ono ułożone na specjalnych stelażach przypominających „domki z kart”. Butelki przebywają tam przez miesiąc, będąc poddane systematycznemu obracaniu o kąt 15 stopni według ściśle
określonej procedury. Ten proces ma na celu sprowadzenie zgromadzonego osadu ze ścianki do szyjki butelki. Kolejnym etapem jest przeniesienie butelek w pozycji pionowej do urządzenia, gdzie zanurza się samą szyjkę butelki w cieczy o temperaturze -24 stopni, celem wytworzenia w butelce lodowego korka obejmującego cały zgromadzony osad. Następnie odpowiednia maszyna zdejmuje metalową koronę i usuwa lodowy korek. Tę czynność we Włoszech nazywamy sboccatura (fr. degorgement)……

Cały artykuł w czasopiśmie Degustator Magazyn nr 1.