WOŁOWINA, ZŁOTO I KAWIOR NA JEDNYM TALERZU

Tekst: Piotr Pielichowski

W tym pierwszym artykule pozwolę sobie na pewną dozę ekstrawagancji, może nawet
lekkiego szaleństwa, z którego jestem znany. Będzie to tatar z polędwicy wołowej polskiej,
w mojej specjalistycznej włoskiej komorze sezonowanej aż 36 dni. Jedni powiedzą wow inni, że to banalna sprawa, ja w każdym razie mocno się ekscytuję tematem sezonowania. Wykorzystam również złoto, kawior z jesiotra i moje ulubione baby kapary tak małe, że można je pomylić z ziarnem świeżego zielonego pieprzu. Aby prawidłowo przygotować tatara musimy ostrym nożem lub brzytwą ze-skrawać mięso wołowe, ewentualnie je posiekać w drobną kostkę. Najczęściej popełnianym błędem jest mielenie wołowiny maszynką do mięsa, gdyż ten rodzaj technologii powoduje zmiażdżenie włókien i rozdrobnienie produktu na miazgę. Teraz postaram się w łatwy i merytoryczny sposób wyjaśnić istotę poszczególnych elementów naszej przystawki:
Sezonowana polędwica wołowa: najbardziej słuszną i podkręcającą aromat mięsa jest metoda sezonowania na sucho. Polega ona na przechowywaniu wołowiny w komorze chłodniczej, z zachowaniem określonych parametrów temperatury i wilgotności prze okres nie krótszy niż 28 dni. Optymalny okres jest zależny od wieku, rasy oraz płci zwierzęcia, jednak nie dłuższy niż 8 tygodni. W tym okresie mięso kruszeje za sprawą enzymów, traci około 20% wody, a kolagen w mięśniach ulega zniszczeniu. Wszystkie te procesy mają bardzo ważny wpływ na jakość mięsa, które finalnie trafi na talerze naszych gości.
Złoto spożywcze: złoto, odwieczny synonim luksusu i bogactwa, od dawna gościł na talerzach władców i dyktatorów całego świata. Od niedawna ma zastosowanie w wielu restauracjach i patiseriach, gdyż jego walory estetyczne pobudzają niesamowicie naszą wyobraźnię. Złoto samo w sobie ma jedynie metaliczny posmak, natomiast jego blask jest w stanie skupić uwagę najbardziej wymagających smakoszy.
Kawior z jesiotra: wykwintny specjał ceniony na całym świecie, jest produkowany z osolonej rybiej ikry. Jego ceny kształtują się na poziomie od kilkuset do kilkudziesięciu tysięcy złotych za kilogram. Spotkać możemy kilka rodzajów kawioru, jednak najcenniejszym i tym uznanym za właściwy jest kawior czarny wytwarzany z ryb jesiotrowatych. Jako ciekawostkę dla najbardziej wymagających polecam najrzadszy i najdroższy kawior biały, zwany carskim, pozyskiwany z bieługi. Istnieje hipoteza, że źródłem kawioru carskiego są bieługi albinosy. Był on szczególnie ceniony przez szacha Iranu. Produkowany w Iranie pod nazwą Almas, czyli diament. Dostępny w Caviar House & Prunier w Londynie. Pakowany jest w puszki z 24-karatowego złota, a jego cena sięga 25 000 $ za kilog ram.


Zacznijmy od przygotowania produktów naszej wyjątkowej przystawki :
– Sezonowana polędwica wołowa 100g
– Złoto 24k w płatkach 1 listek
– Kawior z jesiotra wedle zasobności portfela
– Baby kapary 2 tuziny
– Wasabi 1/2 naparstka
– Wędzona sól w płatkach 2 spore szczypty
– Anchovies posiekane jak najdrobniej 2 filety
– Natka młodej pietruszki same listki tyle o ile
– Olej roślinny najwyższej jakości na zimno
tłoczony 1 łyżka
Garnish, czyli dopełnienie smaku i prezentacji
talerza.

…….

Cały artykuł dostępny na  stronach czasopisma Degustator Magazyn wine&spirits.