Brandy de Jerez, czyli genialni abstynenci

Tekst: Przemysław Bogdański

Hiszpania kojarzy nam się przede wszystkim ze znakomitym miejscem na wypoczynek. Wielkie dziedzictwo kulturowe, doskonałe jedzenie, wyśmienite wina ze znanych regionów, takich jak: Rioja, Libera del Duero, Priorat. Ten kraj to także unikalna brandy de Jerez. Jej tradycja, historia, jakość, mogą ją stawiać na równi z destylatami z regionów Cognac i Armagnac.

Brandy de Jerez jest produkowana wyłącznie na obszarze Andaluzji, w słynnym „trójkącie sherry”, obejmującym w swych granicach gminy Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria i Sanlucar de Barrameda, w prowincji Kadyks. Jej nazwa, tak jak kuzynów z Francji, jest chroniona prawnie. Nie będzie zaskoczeniem, gdy wspomnę, że większość producentów tego winiaku jednocześnie zajmuje się winifikacją sherry, która jest winem wzmacnianym.

 Na sam początek nieco historii. Kiedy w pozostałej części Europy dominował mrok średniowiecza, od VIII stulecia w Hiszpanii w najlepsze rozwijał się oświecony, arabski kalifat. Otwierano szkoły i uniwersytety, w których wykładali znakomici uczeni.

Dbano o rozwój winnic pomimo obostrzeń religijnych.

 To właśnie Arbom z Półwyspu Iberyjskiego zawdzięczany wynalazek destylacji. Islam nakazywał całkowitą abstynencję. Otrzymywany alkohol wykorzystywano do produkcji nie tylko perfum, ale także nalewów o leczniczym i antyseptycznym działaniu. Warto wspomnieć, że słowo „alkohol” oznaczało na samym początku coś delikatnego, tzn. puder, a określenie ‘alkoholizować się’ było jednoznaczne ze współczesnym make up’em. Po kilku wiekach bezcenna tajemnica destylowania została kupiona lub wykradziona, po czym dotarła do Francji, gdzie narodził się koniak.

Początkowo głównym odbiorcą winiaku z Jerez była Holandia. Wykorzystywany był on głównie do produkcji likierów. Nazwa brandy wywodzi się również z holenderskiego ‘brandewijn’, czyli wino palone. Sama nazwa Brandy de Jerez pojawia się dopiero w 1914 r., wcześniej nazywano go coñac. Zbieżności zresztą było zdecydowanie więcej. Oba były ówcześnie wyrabiane identycznie i dojrzewały w tych samych beczkach. W wyniku wprowadzenia chronionej nazwy pochodzenia dla koniaku zaczęto używać dla hiszpańskiego winiaku dopisku ‘jerez’.

Dumą i tym co wyróżnia destylaty z Hiszpanii jest unikalny system dojrzewania zwany – solera. W dużym skrócie polega on na stopniowym mieszaniu różnych wiekiem partii leżakującego w dębowych beczkach destylatu, przy czym, w określonych odstępach czasu, część najmłodszego wina miesza się ze starszym, a ten z kolei z najstarszym. Beczki z brandy układa się najczęściej w trzech poziomach jedna na drugiej, każdy poziom nazywany jest criadera. Najniżej beczki zawierające najstarszy winiak, bezpośrednio nad nimi leżą beczki wypełnione nieco młodszym destylatem, a jeszcze wyżej gotowa brandy. Jej wiek jest średnią matematyczną, a upraszczając, to stosunek całej brandy w solerze do tej, która została z niej upuszczona w danym roku.

Do produkcji używa się tylko jakościowych win, pozbawionych osadu z drożdży, doskonale nadających się do codziennego picia. Zdecydowana większość pochodzi z odmian Airen oraz Palomino, najbardziej klasycznych w Jerez. Z trzech litrów wina otrzymujemy litr bardzo bogatego w związki aromatyczne i smakowe destylatu.

Istnieją dwie szkoły otrzymywania wysokoprocentowego winiaku. Najstarsza to wykorzystanie klasycznego miedzianego alembiku opalanego drewnem dębowym oraz kolumny destylacyjnej, która umożliwia większą i szybszą produkcję. Wybiera się najcenniejszą część, zwaną sercem, odrzucając przedgon i pogon. Ze względu na zawartość procentową etanolu i substancji lotnych wyróżniamy:

 – Holandas, mniej niż 70% obj. alkoholu i zawartości substancji lotnych równej 200 do 600 gramów na hektolitr czystego alkoholu.

  – Aguardientes, alkohol pomiędzy 70% a 86% obj., zawartość substancji lotnych od 130 do 400 gramów na hektolitr czystego alkoholu.

 – Destilados, alkohol między 86% a 94,8% obj. i zawierające mniej niż 100 gramów na hektolitr czystego alkoholu substancji lotnych.

Po destylacji spirytusy rozcieńcza się wodą (zwykle do mocy 44%) i leżakuje w beczkach dębowych przez krótki okres, przy czym już na tym etapie można dodać do nich nieco syropu cukrowego, bądź karmelu, w celu zabarwienia.

Wszystkie brandy de Jerez są w ogromnej większości pochodną zestawienia w odpowiedniej proporcji tych trzech typów destylatów. Odstępstwem są winiaki najwyższej jakości, wyrabiane wyłącznie ze spirytusów destylowanych do niskiej mocy i bardzo długo leżakowane w beczkach.

Beczka, amerykański dąb, w której wcześniej dojrzewały różne typy sherry przez minimum 3 lata Manzanilla, Oloroso, Amontillado, Pedro Ximenez, etc.. Właśnie konkretny typ beczki będzie odróżniał marki producentów winiaków. Te po Fino dadzą brandy jaśniejszą, a te po Pedro Ximénez ciemniejszą i słodszą. Używa się pojemności 500 a 600 litrów ze względu na najlepszą relację pomiędzy porowatością dębu i zawartymi w nim związkami a znajdującym się w niej alkoholem.

Ze względu na czas dojrzewania wyróżniamy:

 – Brandy de Jerez Solera, jest najmłodsza i zdecydowanie owocowa w palecie, z minimalną średnią wieku sześciu miesięcy, o zawartości przekraczającej 150 gramów na hektolitr czystego alkoholu substancji lotnych.

 – Brandy de Jerez Solera Reserva, przy średnim czasie dojrzewania co najmniej jednego roku i całkowitej zawartości substancji lotnych 200 gramów na hektolitr czystego alkoholu.

 – Brandy de Jerez Solera Gran Reserva, jest najdłużej starzona. Chociaż przepisy wymagają minimalnej średniej trzech lat oraz całkowitej ilości substancji lotnych, wynoszącej 250 gramów na hektolitr czystego alkoholu, to większość producentów czeka kilka lat dłużej, czasem kilkadziesiąt.

Dlaczego warto kupić butelkę rarytasu z Hiszpanii? Pije się ją zawsze z przyjemnością, jest atrakcyjna cenowo, świetnie pasuje do cygar, jest doskonałym początkiem do nauki o alkoholach mocnych.  Reserva i grand reserva są delikatne, soczyste i pełne słodkich nut. Można ją kupić prawie w każdym sklepie i będzie doskonałym, gustownym prezentem zamiast młodych i zdecydowanie nie poukładanych whisky. Pośród etykiet warto zwrócić uwagę na Romate, Cardenal Mendoza, Punto Azul Prestige, Merito Reserva, Fabuloso, Lustau Solerva Reserva, Grand Duque de Alba, Lepatano Aurum, 501 Solera.

Ten pokaz slajdów wymaga włączonego JavaScript.