Korkowa proza, czyli kulisy pracy sommeliera

Tekst: Przemysław Bogdański

Sommelier…, gdy myślę o tym zawodzie, od razu przychodzi do głowy znakomita produkcja ‘Trio z Belleville’.

 Jest tam przecudowna scena, kiedy do stolika podchodzi kelner, tak gibki w sposobie poruszania się, że mam wrażenie, iż kręgosłup ma zbudowany z waty cukrowej. Wąs cieniutki, włos gęsto pokryty brylantyną, a całość dopełnia nienaganny strój. Proponuje wino, opowiada o nim, daje do spróbowania, a kiedy trunek zyskuje akceptację, odchodzi z nieukrywanym zadowoleniem. To zdecydowanie przerysowana prezentacja wykonywanego przeze mnie zawodu, ale zgrabnie wpisuje się w stereotyp postrzegania tej profesji, jako czegoś nadętego, tylko dla wąskiej grupy odbiorców z grubym portfelem bądź firmową kartą płatniczą z dużym limitem na cele reprezentacyjne.

Mam nadzieję, że tych kilka myśli, które przekażę poniżej, choć trochę odczaruje panujące przekonanie.

Najkrócej rzecz ujmując, sommelier to człowiek odpowiedzialny za wino i jego całokształt w restauracji. Wybiera importerów, testuje wina, negocjuje ceny, dba o ich przechowywanie i dobre dojrzewanie. Przyjmuje dostawy, sprawdza dostawy, dba o kieliszki i dekantery, a kiedy to wszystko jest już przygotowane, podchodzi do gości restauracji lub wine baru i sugeruje najlepsze jego zdaniem wina do dań bądź degustacji. Powinien też posiadać rozległą wiedzę na temat jedzenia i jego wszystkich składników, zwłaszcza tych będących alergenami.

Dochodzą do tego alkohole mocne, piwa, sake, wielka różnorodność herbat i kaw. To całkiem sporo wiedzy, którą należy aktywnie weryfikować i kreatywnie przedstawiać gościom, każdy z nas bowiem ma inny język komunikacji. Czasem decydująca jest cena, innym razem unikatowość bądź legendarność winnicy, destylarni.

 Sommelier to zatem człowiek, który musi godzić interesy właścicieli, którzy wymagają dobrej sprzedaży win, oraz gości, którzy pragną jak najwyższej jakości w jak najrozsądniejszej cenie. Warto śledzić dobre przewodniki kulinarne i prasę tematyczną, żeby się zorientować, że są miejsca którymi możemy się poszczycić.

A jak wygląda standardowy dzień pracy sommeliera z Trójmiasta?

– Każde większe miasto ma swoją specyfikę, trudno porównywać Warszawę z Londynem, czy Sosnowiec z Bydgoszczą, dlatego moje refleksje proszę odbierać z perspektywy miasta pełnego gości z całego świata, szczególnie zaś ze Skandynawii. Postaram się opisać wszystkie pozytywy i negatywy tej w końcu uznanej przez nasze państwo profesji.

Polska nie jest i nie będzie niestety potęgą, jeżeli chodzi o spożycie wina. Lubimy i cenimy piwo, ciągle jest popularna wódka. Ogromna część wina jest kupowana w dyskontach, gdzie magiczną granicą pozostaje 30 złotych. Idąc zatem do restauracji, goście najchętniej zapłaciliby podobną cenę. Kiedy wspominam o tym, że można zapłacić 150 lub nawet 1000 zł za kieliszek, a nie butelkę, wywołuje to często zdumienie i konsternację wśród moich rozmówców. Możemy wydać mnóstwo pieniędzy na telefon, buty bądź sukienkę, ale na wino? W żaden sposób nie łączymy tego z prestiżem, przyjemnością bądź satysfakcją. Uczymy się jako naród wina, nazw szczepów, regionów i ważnych producentów, ale do prawdziwego zadowolenia jeszcze długa droga. Dlatego goście zagraniczni są tak ważni dla restauracji, mających w karcie poważne i bardzo poważne wina. Polskich gości, mogących je kupić, jest zbyt mało, żeby mogło się to realnie opłacać. Co prawda zdarzają się złote dni chwały, kiedy można sprzedać rodakowi kieliszek bądź butelkę z listy 100 najlepszych na świecie, ale to wciąż raczej coś na osłodę niż danie główne. Na szczęście, w rozsądnym budżecie, jesteśmy jako nacja naprawdę otwarci na inne niż klasyczne regiony: Rumunia, Izrael, Słowenia, Czeskie Morawy są entuzjastycznie przyjmowane i poszukiwane w kartach.

Praca sommeliera to aktywność wieczorami do późnych godzin. Pierwsze kroki to sprawdzenie rezerwacji, czy są stoliki bądź grupy z wcześniej ustalonym menu, potem szybkie uzupełnienie zapasów w chłodziarkach. Ustalenie z załogą, które etykiety w danym dniu promujemy, weryfikacja rezerw kieliszków. Od tego momentu cała uwaga kieruje się na gości restauracji. Pierwszy krok to zaproszenie do stolika, prezentacja menu, opowiedzenie o daniach spoza karty, przyjęciu zamówienia na pierwsze napoje. Czasem to woda, w wypadku Polaków przeważnie piwo, najchętniej Tyskie lub Lech (przecież to najlepsze piwo na świecie), sporadycznie kieliszek wina typu Prosecco lub Cavy.

Chwila czasu na wybranie przystawek i tego, co potem. Tutaj rozpoczyna się najbardziej aktywna część mojej profesji, czyli dobór wina. Idealną sytuacją jest obsługa klientów preferujących owoce morza bądź mięso. Nawet przy kilku osobach łatwo się dobiera odpowiednią butelkę, zwłaszcza wiedząc z jakiego kraju są zamawiający. Włosi okazują się patriotami, z reguły decydując się na Pinot Grigio, wina z regionów Toskanii i Piemontu. Skandynawowie to miłośnicy Amarone, dla których, mam wrażenie, inne gatunki mogłyby nie istnieć. Idealną dla nich kartę win tworzyłyby: Chablis, Sancerre, Prosecco, Barbera, prosta Rioja, Valpolicella i oczywiście Amarone. Wszystko, spoza tej listy, budzi ich niepokój i daremne zwykle okazują się sugestie spróbowania czegoś nowego. Na nic tłumaczenia o ręcznym zbiorze, biodynamice, unikatowości szczepów. Są oczywiście sympatyczne wyjątki, gdy każdemu można dobrać kieliszek do każdej potrawy, a wieczór zamknąć lampką rocznikowego armaniaku. W ruchliwe dni liczy się tempo pracy i sprawność w negocjacjach. Nikt nie lubi czuć się pominięty, gdy widzi zaangażowanie przy sąsiednim stoliku. Standard obsługi obowiązuje wobec wszystkich gości, również  tych, na życzenie których wkładamy Malbeca do coolera z lodem, czy oceniających jakość wina po zapachu syntetycznego korka.

Bywa czasem absurdalnie wesoło.

Lubię pytania w stylu: dlaczego 150 ml wina za kosztuje np. 500 zł, a czasem więcej, wtedy mogę z dumą powiedzieć, że cena w tym wypadku jest wyznacznikiem jego jakości.

Jaką czynność wykonuję najczęściej poza otwieraniem butelek?

– polerowanie kieliszków. To zmora wszystkich zajmujących się winem. Do ośmioosobowego stolika używam 24, a czasem 40 sztuk szkła, potem trzeba znów przygotować je do użycia.

Poza pracą z gośćmi prowadzę szkolenia dla współpracowników, im więcej wiedzą, tym lepiej sobie radzą z pytaniami i samodzielnym dobieraniem etykiet. Warto dużo czytać, każda ciekawostka przydaje się w rozmowie, to miły akcent, np. podczas dekantowania wina, które trwa kilka chwil.

Co lubię w swojej pracy?

– niezależność; mając ponad dwieście win z kilkunastu krajów, mogę często zaskakiwać sugestiami. Każdy dzień jest naprawdę inny, od ogromnej satysfakcji i wdzięczności gości po szok i zniesmaczenie. Taka mieszanka potrafi zatrzymać w tym zawodzie.

Gdzie najlepiej zacząć w tej profesji?

– wine bar jest znakomitym pomysłem, luźna atmosfera, łatwo podpatrzeć pracę bardziej doświadczonych współpracowników, mnóstwo darmowej wiedzy do zdobycia, przekazywanej z ust gości. Jeżeli skupimy się na karierze hotelowej, to najlepiej z dobrym sommelierem i kreatywnym szefem kuchni.

Tu sama ciśnie się pewna refleksja dotycząca branży. Bolączką wielu restauracji, na wystrój których wydano niejednokrotnie setki tysięcy złotych, bywa asortyment, w którym pojawiają się mierne i powszechnie dostępne wina stołowe. Zdaję sobie sprawę, że jakość kosztuje i student na umowie zleceniu jest bardzo tani. Bądźmy jednak choć trochę konsekwentni. Każda złotówka zainwestowana w fachowca szybko się zwraca, choćby w momencie rozmów z przedstawicielem handlowym dużej korporacji. Unikniemy zakupu miernych etykiet, które będą zalegać i są dostępne w każdym sklepie za rogiem.

A jak wyglądają zarobki? Rozpiętość jest duża, w zależności od doświadczenia i prestiżu miejsca, podstawa może sięgać nawet 5 tys. złotych.

Tak na koniec mam jedną uwagę – może pomoże.

Jeżeli podchodzi do Państwa mniej lub bardziej elegancki człowiek podczas kolacji i proponuje pomoc przy wyborze, to warto z niej skorzystać.

Nikt nie urodził się mistrzem świata w każdej dyscyplinie, a sommelier po to jest profesjonalistą, żeby łącząc wino z tworami szefa kuchni, wykreować zupełnie coś nowego. Tak jest chyba milej, kiedy w domowym zaciszu z lampką wina poleconego przez zawodowca spotkanego w lokalu, wraz z przyjaciółmi cieszymy się nowymi aromatami i smakami.