Przyjazne CO2

Tekst: Przemysław Bogdański

Wina musujące, zwłaszcza szampany, otacza nimb ekskluzywności, wysokiej ceny i butelek na specjalne okazje. Wprawdzie są wśród nich wyjątkowe egzemplarze, będące obiektem pożądania kolekcjonerów, większość jednak jest realnie dostępna. Bez większych trudności kupimy je w dużych sieciach handlowych czy nawet dyskontach za rozsądną gotówkę. Poza
najbardziej rozreklamowanym szampanem możemy cieszyć się prosecco, cavą, cremantami czy nawet lambrusco. Aby wybrać swój ulubiony styl, przyda się szczypta wiedzy. Od zamierzchłych czasów wiadomo, że fermentujące wino w zamkniętym zbiorniku delikatnie
nasyca się dwutlenkiem węgla. Nie wiedziano, czym są drożdże, jak przebiega fermentacja i jak ją prowadzić. Ta wiedza pojawiła się dzięki Louisowi Pasteurowi, a dopracowanie metody bezpiecznej produkcji jakościowych win musujących zawdzięczamy znanemu wszystkim mnichowi o nazwisku Dom Perignon. Nie był on twórcą szampana, lecz kimś, kto
dał profesjonalną wiedzę i doświadczenie kolejnym pokoleniom winiarzy. Metoda szampańska, zwana też klasyczną lub Tradycyjną, polega na dwukrotnej fermentacji. W trakcie pierwszej powstaje spokojne wino białe, nienadające się do codziennego picia ze
względu na bardzo wysoką kwasowość, jest jednak doskonałą bazą dla kolejnej fermentacji odbywającej się w butelce. Tutaj drobna uwaga do osób pogardzających butelkami z nakrętką, przekonanych, że wino w nich zawarte jest gorszej jakości lub sortu. Ten sposób
zamknięcia jest tak samo skuteczny i nawet bezpieczniejszy niż za pomocą korka ze względu na brak ryzyka choroby korkowej. Wracając do szampana, większość swojego życia przed opuszczeniem piwnic producenta spędza zamknięty kapslem, jak proste poczciwe piwo. Dopiero po usunięciu martwych drożdży jest zamykany korkiem. Metoda ta stosowana jest poza Szampanią do produkcji francuskiego cremant, wina delikatniej musującego, we Włoszech – franciacorta oraz zdecydowanej większości win musujących
w Hiszpanii, a zwłaszcza cavy. Wino to może być produkowane na terenie całego kraju, co jest wyjątkiem, jeżeli chodzi o przepisy apelacyjne. Sercem pozostajejednak Katalonia, gdzie wytwarza się 95% tego stylu. Dopuszczone są odmiany białe (macabeo, parellada,
xarel.lo, subirat parent, chardonnay) i czerwone (garnacha tinta, monastrell, trepat, pinot noir). Większość Cav powstaje na bazie białych odmian, a najpopularniejsze są mieszanki macabeo, parellady i xarel.lo. Coraz częściej możemy spotkać różowy odpowiednik, do którego produkcji wykorzystuje się pinot noir oraz lokalny trepat. Na etykiecie znajdziemy informacje o długości starzenia oraz poziomie cukru resztkowego. Podstawowa wersja cavy musi spędzić dziewięć miesięcy na osadzie drożdżowym po zakończeniu fermentacji, reserva – 15 miesięcy. Jeżeli wydłużymy ten czas do 30 miesięcy, otrzymamy gran reserva.
Najbardziej wytrawną wersją jest brut nature tożsamy z brut zero, kolejne stopnie to extra
brut, brut, extra seco, seco, semiseco, dulce. Metoda Charmata jest stosowana głównie do wytwarzania prosecco we Włoszech w regionie Veneto. Także tutaj CO2 jest wynikiem działania natury, z tym że druga fermentacja przebiega w stalowych kadziach.

Cały artykuł dostępny na  stronach czasopisma Degustator Magazyn wine&spirits.