Z Apicjusza dzieła przepis na wino

Apicjusz, właściwie Marcus Gavius, rzymianin urodzony w 26 p.n.e., autor książki kucharskiej  De re coquinaria libri XO sztuce kucharskiej ksiąg 10. Był wybitnym kucharzem, obsesyjnie dbającym o jakość produktów, niezwykle innowacyjnym w kuchni (wymyślał potrawy z ptasich języków, grzebieni kogucich, pięt wielbłądzich). Autor wielu sosów, szczególnie upodobał sobie jeden, garum. „Pojawia się w większości przepisów zachowanych w dziele „O sztuce kulinarnej” Apicjusza – czytamy w Imperium Romanum, Historii antycznego Rzymu – Przyrządzano go tak: do naczynia wrzucano małe ryby lub resztki-garum_0rybie wnętrzności (np. makreli, sardeli, sardynek, szprotek, barwen, sardeli czy krwi tuńczyka). Wszystko to solono i mieszano w dużym naczyniu z ziołami (jak koper, fenkuł, kolendra, seler, cząber, szałwia, ruta, mięta, lubczyk, tymianek, majeranek) i wystawiano na słońce nawet na miesiąc. W tym czasie w naczyniu zachodził proces fermentacji, podczas którego z ryb wydzielał się sok. Zawartość naczynia odcedzano, a otrzymany płyn liquamen wykorzystywano jako przyprawę. Dlaczego jednak stosowano garum, jeśli zapach był obrzydliwy? Wspomniana substancja odpowiada za smak umami”. 

W czasach rzymskich pijano wszelkiego rodzaju wina. Białe, czerwone, wytrawne, słodzone, z domieszką ziół, przypraw, z dodatkiem miodu, buraków, mleka, rozcieńczane wodą. W De re coquinaria libri X autor zaproponował przyrządzenie wina korzennego, którego składniki, poza mastyksem, zdobyć można bez trudu w sklepach spożywczych. Nadchodzą święta, uczcijmy je w sposób wyjątkowy. Przyrządzając wino wedle Apicjusza receptury. Przepis poniżej.

Przyrządzanie wybornego wina korzennego

„Najpierw wlewa się do miedzianego naczynia dwa sextarii (1 sextarius = 0,545 litra) wina a następnie dolewa się piętnaście funtów miodu. W trakcie warzenia miodu zagotujesz wino. Miód z winem podgrzewa się na wolnym ogniu z suchego drewna i miesza drewnianą łopatką. Jeżeli zacznie wrzeć, spryskuje się go niewielką ilością wina, ale również przestaje on wrzeć po zdjęciu z ognia. Kiedy wystygnie ponownie się go podlewa. Czynność tę należy powtórzyć trzykrotnie i dopiero wtedy – po zdjęciu miodu z ognia – odszumować go. Następnie dodasz cztery uncje mielonego pieprzu, trzy scipuli mastyksu (Mastyks – miękka, aromatyczna żywica naturalna, pozyskiwana z balsamu wyciekającego z drzewa pistacji kleistej (Pistacia lentiscus), rosnącego w obszarze śródziemnomorskim – Wikipedia), po jednej dragma krokusa uprawnego i liści lauru, pięć prażonych pestek daktyli i tyle samo daktyli nasączonych winem. Wcześniej jeszcze dolejesz stosowną ilość wina do odpowiedniej jakości, aby mieszanka była łagodna. Kiedy to wszystko zrobisz dolejesz osiemnaście sextarii słabego wina. [Niektórzy] dla poprawienia jakości dodają węgli drzewnych.”